肥而不膩的美食:上海紅燒肉的做法
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提要:紅燒肉是有名的上海本幫菜之一,濃油赤醬的代表作,上海外婆紅燒肉的做法不難,關鍵是不加水、多多滴加紹酒,加冰糖,不要用任何香料,只加葱和姜。
上海紅燒肉是上海地區一道傳統家常菜,上色主要靠醬油,而不是北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟,糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好吃,必須是豬五花,這樣吃起來才有軟硬層次。下面看看上海紅燒肉的做法。
做法一
食材:五花肉500g,油適量,鹽適量,冰糖適量,調味料粉適量,醬油適量。
步驟:
1、五花肉放在鍋裏,用水煮到半熟。
2、切成小塊。
3、滑鍋後,放在鍋內小火烤,逼出豬油。
4、等出豬油,同時肉泛黃後盛出備用。
5、鍋中的豬油,繼續利用,放入冰糖,生抽,老抽,調味香粉等,小火熬製。
6、熬到冒泡。
7、放入豬肉上色,上色必須均勻。
8、將鍋裏所有這些放入砂鍋,放入開水,水沒過肉即可。
9、小火慢燉,時不時看看是否沾鍋,水乾後關火。
10、紅燒肉就這麼做好了。
做法二
食材:五花肉1.5斤(約20元)、食用油30克、紹酒100克、黃冰糖80克、生抽、老抽適量、葱、姜適量。
步驟:
1、將五花肉切成1.5寸塊洗淨。
2、五花肉用開水飛一下控水備用。
3、葱切段、薑切片備用。
4、取一鐵鍋坐火燒熱,倒入食用油燒至7成熱,下入葱姜爆香,倒入五花肉翻炒至香,烹入紹酒100克,再烹入老抽翻炒上色,加些生抽,炒勻。
5、放入黃冰糖,加蓋小火燜約1小時20分鐘即可。
做法三
食材:帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙(約半兩),老薑一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,幹辣椒四個,香葱四五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。
步驟:
1、將鵪鶉蛋清淨後下冷水鍋中加蓋煮沸,關火後悶五分鐘以上。
2、五花肉放温水鍋中用大火燒沸,改中火煮兩分鐘以去血沫。
3、五花肉撈出後切成約一釐米見方的塊(可依個人喜歡的大小切塊);鵪鶉蛋取出後用涼水浸泡約五分鐘後去殼,用廚房用紙拭乾水分;老薑拍破;香葱切成兩段,幹切段。
4、鍋中放油燒至五成熱,下鵪鶉蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黃色時撈出瀝乾油分。
6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至温熱,下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。
8、倒入五花肉後立即關火,快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。
9、加約三斤湯或水(如果鍋小可以分成幾次加,但在中途加水時一定要是沸水),開大火燒沸後放入老薑、八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香葱、醬油、料酒,加蓋後改小火慢燒。
10、燒半小時後下鵪鶉蛋、鹽,用大火燒沸後改小火慢燒約一小時。
11、當湯汁將干時改大火收汁。
12、收幹湯汁後關火,撿去葱、姜、八角、桂皮不要,將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍,再把肉盛進盤中即成。
做法四
食材:五花肉,葱,姜,黃酒,老抽,黃冰糖,鹽。
步驟:
1、五花肉洗淨,切塊,瀝水。
2、黃冰糖一塊(黃冰糖可以使肉更粘稠),葱段,薑片備用。
3、熱鍋入油,放入葱段、薑片爆香,放入五花肉一起煸炒至香,五花肉肉色變白,兩面金黃脆更好。
4、2勺黃酒、生抽、老抽、黃冰糖一塊、少許鹽,一起放入鍋中,稍翻炒幾下,使肉入色後倒入水,水量蓋過肉即可。
5、蓋上鍋蓋,中小火悶15-20分鐘入味(視肉量和水量),悶的中間可以翻炒2次。
6、入味後,大火收汁,看看鹹淡。
7、大火收汁,加少許味精,出鍋。
8、肉色和糖完全粘在一起,油肥而不膩。
做法五
食材:五花肉500g,葱適量,大料2g,香葉2片,料酒20ml,老抽20ml,生抽20ml,冰糖30g,鹽適量,姜適量。
步驟:
1、五花肉洗淨切大塊冷水入鍋焯燙。
2、炒鍋倒油放入冰糖。
3、中小火熬化,糖汁變為褐色。
4、倒入五花肉翻炒。
5、依然用中小火翻炒至五花肉微黃。
6、加入葱姜和大料香葉繼續翻炒。
7、加入料酒炒香。
8、再加入老抽,生抽炒至肉上色。
9、加入適量的清水大火煮開撇去浮沫。
10、加蓋小火燜燒1個小時後。
11、然後開大火撈出葱姜大料。
12、加少許鹽調味。
13、大火湯汁收濃稠關火。
小貼士
五花肉最好是精品五花,燒出來口感更好,五花肉要切的稍微大一些,不要太小。
以上就是上海紅燒肉的全部做法,趕快動手試試吧。
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